История котлет в России насчитывает более 470 лет и начинается с блюда под названием тельное, впервые упомянутого в «Домострое» в 1550-х годах. В то время тельное представляло собой измельчённую рыбу, формованную в виде поросят или уток. Технология заключалась в том, чтобы готовить блюдо из «тела» рыбы — отсюда и название.
XVII–XVIII века: от тельного к мясу
Тельное продолжает упоминаться в царских росписях. Путешественники, посещавшие Россию в XVII веке, описывают, как из рыбного фарша формовали блюда в виде животных. Уже в начале XVIII века в русский язык проникает слово «котлета», предположительно из французского côtelette или немецкого Kotelett. Изначально котлета означала мясо на ребре, однако постепенно слово стало использоваться для блюд из фарша.
С конца XVIII века котлета в России становится изделием из рубленного мяса. К этому же периоду относится появление куриных котлет и котлет из телятины.
XIX век: пожарские котлеты и гастрономическая мода
В первой трети XIX века появляется блюдо, получившее широкую известность — пожарские котлеты. Согласно популярной версии, их начали готовить в трактире Пожарского в Торжке. Первоначально они делались из телятины, позднее — из курицы. История связана с визитом Александра I или Николая I, но документальных подтверждений нет.
Котлеты получают всё большую популярность. В 1826 году Александр Пушкин даже упоминает их в письме к другу. Французский повар Карем также фиксирует рецепт котлет в российских условиях.
XX век: от котлет по-киевски до советского фастфуда
В 1910–1920-х годах появляются котлеты по-киевски, также известные как котлеты де-воляй. Их рецепт — куриное филе с маслом внутри — вошёл в ресторанное меню. В 1930-х блюдо получило распространение в США под названием Chicken Kiev. Одновременно в СССР развивалось массовое производство рубленых котлет по инициативе Анастаса Микояна.
С 1937 года котлеты по-киевски становятся официальной частью советского общепита. В 1955 году блюдо входит в «Книгу кулинарии» Минпищепрома СССР под номером 1145.
Современность: котлеты из индейки и гастрономический ренессанс
В конце XX — начале XXI века котлеты остаются важной частью российской кухни. На фоне интереса к здоровому питанию появляются популярные котлеты из фарша индейки. Этот диетический вариант продолжают готовить по традиционной технологии с добавлением сливочного масла, панировки и обжарки.
Также возрождается интерес к домашним рецептам и классическим вариантам котлет — с картофельным пюре, грибной начинкой или в панировке. Котлета остаётся символом русской гастрономии — от крестьянской кухни до современных ресторанов.
